鮮肉月餅制法一
原料:
面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麥芽糖15克,醬油20克,味精10克,熟豬油210克,鹽、料酒、麻油、姜末各少許。
制作過程:
1、 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末,然后順一個方向拌和。拌 透后再加入清水60克,繼續拌至水肉融合并有粘性為止,放入冰箱備用。
2、 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。
3、 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4、 將油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,將面團搟成3厘米厚的酥皮。
5、 將大塊酥皮分成兩塊,每塊卷成一個長條,下成40個劑子。
6、 將劑子按扁,包入15克肉餡,封口做成月餅。
7、 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上,蓋上鍋蓋,烘烤,每面烘烤3-5分鐘,視兩面均成金黃色,再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色,出現松酥狀,即可出鍋。
鮮肉月餅制法二
原料:
水油面原料:面粉311克,麥芽糖(可用蜂蜜代替)15克,酥油119克,糖45克,開水170克。
油酥面原料:面粉199克,酥油91克。
餡料:肉末340克,姜,醬油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜2湯匙,淀粉2湯匙。
制作過程:
1、準備肉餡:姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉,醬油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜,和淀粉,沿著同一方向攪至水肉融合,并且有粘性為止。放入冰箱冷凍。
2、準備月餅皮:把水油面材料揉勻,把油酥面材料擦勻,把水油面分14份,油酥面也分14份。一份水油面搟平,放入一份油酥面包起,再搟薄。把一份面皮上,下,左,右各往中間折1/3,一共9層,然后再搟薄。
3、烘烤方法:
烤箱開375F,把烤盤底部和四周噴油,一份面皮包一份肉餡,收口朝下,放入烤盤。烤盤入烤箱烤30分鐘,取出攤涼。
肉餡里加蜂蜜和淀粉,肉汁就不容易跑出來。如果不用烤盤而直接烤,在月餅表面刷一層蛋黃液,再粘上幾粒芝麻就更正宗了。把月餅放置最少1天,回過油后再食用風味更佳。
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